گیاه‌خواران، خام‌خوارها، وگن‌ها و آنانی که به گوشت و دیگر محصولات و فرآورده‌های حیوانی لب نمی‌زنند، کسانی که حتی شیر و لبنیات مصرف نمی‌کنند، چه رسد به آنکه بخواهند کفش چرمی بخرند و بپوشند؛ از کاهش درد و رنجِ حیوانات و نیز حفاظت از محیطِ زیست سخن می‌گویند و مرگ حیوانات برای تغذیه‌ انسان را نادرست دانسته و در عینِ حال معتقدند گوشتخواری به محیطِ زیست آسیب می‌رساند. اما کشت و پرورش گیاهان نیز بیش از هر کنش انسانی دیگری چهره زمین را تغییر داده، موجب نابودی جنگل‌ها و منابع آب و بیابان‌زایی و جابه‌جایی زیست‌بوم حیوانات به همراه دستکاری مداوم ژنتیکی گیاهان از ابتدا تاکنون شده است. پس گیاه‌خواری به‌ویژه در کشور خشکی مانند ایران، چندان بی‌ضررتر از گوشتخواری نیست، و راه‌حل و لازمه حفاظت از منابع و سعی برای اصلاح وضع موجود، بازنگری در شیوه مصرف است. خرید کردن و پختن و خوردنِ به اعتدال راهی برای حفاظت از محیط‌زیست و حقوق حیوانات است. 

جمعیت جهان در اوایل سال ۲۰۲۴ به بیش از ۸ میلیارد و ۷۳ میلیون نفر رسیده و طبق برآورد‌های سازمان ملل، تا سال ۲۰۵۰ به حدود ۹/۷ میلیارد نفر خواهد رسید که تأمین غذای آنان کار ساده‌ای نیست و به علت تغییرات اقلیمی انسان‌ها در حال از‌دست‌دادن بخش قابل‌توجهی از منابع طبیعی موجود هستند. از یک سو زمین‌های زراعی مناسب روز‌به‌روز نا‌یاب‌تر می‌شوند و از سوی دیگر، محدوده بهینه دما برای رشد گیاهان زراعی، مدام کوچک‌تر می‌شود و از همه مهمتر این است که تنوع ژنتیکی را که ضامن امنیت غذایی بشر است از دست خواهیم داد. 
تغییرات اقلیمی منجر به تغییرات در الگوی هواشناسی و شرایط محیطی می‌شود که می‌تواند تولید محصولات کشاورزی را تحت تأثیر قرار دهد. برای مثال، افزایش دما و کاهش بارش‌ها منجر به خشکسالی در برخی مناطق و سیل در مناطق دیگر می‌شود که هر دو این پدیده‌ها می‌توانند باعث کاهش تولید محصولات کشاورزی شوند. برای مثال، افزایش دما و رطوبت می‌تواند منجر به افزایش شیوع بیماری‌ها و آفات گیاهی شود که به نوبه خود باعث کاهش تولید محصولات شده و یا می‌تواند به کاهش مقدار ویتأمين‌ها و مواد مغذی دیگر در محصولات کشاورزی منجر شود. درحالی که متخصصین کشاورزی در پی پژوهش برای یافتن منابع غذایی بیشتر و نیز افزایش بهره‌وری از تمام منابع موجود هستند، عده‌ای با تبلیغ گیاه‌خواری به‌عنوان راه‌حل غایی نجات کره زمین، سعی در ترغیب مردم به حذف مصرف گوشت و سایر فرآورده‌های دام و طیور از برنامه غذایی خود دارند. راه‌حلی که ممکن است در نگاه اول درست به نظر برسد، ولی با کمی توجه به لایه‌های عمیق‌تر، می‌توان به‌راحتی خطای پنهان این ایده را دریافت، ضمن آنکه به باور گروهی از صاحب‌نظران که در این زمینه مطالعات متعددی انجام داده‌اند، ترک گوشت «راه حل جادویی» برای نجات سیاره زمین نخواهد بود. کاهش مصرف فرآورده‌های گوشتی تنها زمانی نتایج مثبتی به همراه دارد که با بسیاری از راه‌حل‌های دیگر ادغام شود. البته تردیدی وجود ندارد که افزایش دمای کره زمین خطری جدی به شمار می‌رود و حق با مشوقین گیاه‌خواری است، آمار‌ها نیز نشان می‌دهد گیاه‌خواری می‌تواند نزدیک به ۶۰ تا ۷۰ درصد گاز‌های گلخانه‌ای را کاهش دهد اما مسئله از آنجایی آغاز می‌شود که آنان برای مقابله با این معضل، راه‌حلی ارائه می‌دهند که بسیاری از جنبه‌های عملی موضوع را در نظر نمی‌گیرد. 

مطابق دیدگاه متخصصان حوزه کشاورزی حذف پروسه دامپروری و کنار گذاشتن تولید گوشت و فرآورده‌های دامی راه‌حل نجات زمین از بحران‌های زیست‌محیطی نیست. بنابراین نسخه نجات، نه در حذف گوشت به‌عنوان یکی از عظیم‌ترین منابع تأمین انرژی غذایی، بلکه در تغییر روش‌های تولید در بخش کشاورزی و دامپروری نهفته است. محمدعلی صالحی از کارشناسان حوزه کشاورزی در‌این‌باره به «ما» می‌گوید: «بسیاری از روش‌های مرسوم که درحال حاضر مورد استفاده قرار می‌گیرند، نه‌تنها حافظ محیط‌زیست نیستند، بلکه حتی در اسلوب کشاورزی پایدار هم قرار نمی‌گیرند. «کشاورزی پایدار» روش‌های کشت و زرعی است که هدف آن تأمين منابع غذایی مورد نیاز انسان با تمرکز بر حفظ کامل جنبه‌های زیست‌محیطی، اجتماعی و اقتصادی است. بهترین و پایدار‌ترین متد کشاورزی تاکنون، «کشاورزی ارگانیک» است که در مقایسه با سایر روش‌های جاری کشاورزی، ضمن حفظ محیط‌زیست تا حدودی توان تأمين منابع غذایی بشر را داراست. یکی از پایه‌های اصول کشاورزی ارگانیک، منع به‌کارگیری هر نوع کود، آفت کش، قارچ کش، علف کش و سایر انواع سموم شیمیایی با منشأ غیرطبیعی است.»

کسانی که تجربه‌ای در زمینه کشت و زرع دارند، با این پرسش مواجه خواهند شد که با این‌رویکرد، چگونه می‌توان بازدهی محصولات کشاورزی را به‌خصوص در خاک‌های فقیر از عناصر شیمیایی ضروری در سطح مطلوبی نگه داشت؟ محمدعلی صالحی پاسخ می‌دهد: «در کشاورزی ارگانیک با استفاده از روش‌های گوناگون مانند سیستم کشت تلفیقی گیاه-دام می‌توان مواد مورد نیاز خاک برای کشت را تأمين کرد، به این صورت که بخشی از محصول کشاورزی به‌عنوان تغذیه دام مصرف می‌شود و فضولات دامی، تأمين کننده عناصر ضروری برای کشت گیاه و نیز سبب بهبود بافت خاک خواهد بود. بر اساس این سیستم تلفیقی، حضور دام در سیستم مزرعه اجتناب‌ناپذیر است و در کنار سایر روش‌های زراعت ارگانیک مانند کشت بدون شخم، زراعت مخلوط، به‌کارگیری تناوب زراعی و غیره، همگام با سیاست‌های حفظ محیط‌زیست، منابع غذایی مورد نیاز انسان نیز تأمين می‌شود. از آنجایی که حضور دام در این سیستم به‌عنوان یکی از مهم‌ترین منابع تأمين کود، الزامی است، تشویق به گیاه‌خواری می‌تواند آسیب‌های جدی به کشاورزی ارگانیک وارد نموده و انگیزه‌های اقتصادی کشاورز را تحت شعاع قرار دهد. در‌واقع برای مزرعه‌داران؛ نگهداری از دام تنها به علت بهره‌گیری از کود دامی، علیرغم ضروری بودن، به وضوح توجیه منطقی و اقتصادی ندارد. از سوی دیگر، هرچند دانه‌های روغنی و غلات با داشتن اندام‌های حاوی نشاسته و سایر کربوهیدرات‌ها عمده‌ترین منابع تأمين انرژی در تغذیه انسان محسوب می‌شوند، ولی نباید فراموش کنیم که سبزیجات و سایر منابع گیاهی حاوی سطوح پایین‌تری از انرژی نسبت به منابع دامی هستند. نتیجه این که؛ تأمين حداقل انرژی مورد نیاز بدن انسان با گیاه‌خواری بسیار دشوار به نظر می‌رسد، به‌خصوص زمانی که مسئله را در مقیاس جهانی بررسی می‌کنیم. هر‌چند روش‌های متداول کشاورزی و دامپروری در کنار مصرف بی‌رویه سوخت‌های فسیلی، یکی از علل مهم گرمایش زمین و مصرف بی‌رویه آب محسوب می‌شوند، اما راه‌حل نهایی مشکل در رد سیستم گوشتخواری و پرورش دام نیست. به بیان ساده‌تر، راه نجات زمین را باید در تغییر سیستم کشاورزی صنعتی به سیستم کشاورزی ارگانیک جست. بنابراین اگر دلمان برای گاو‌ها و گوسفندان بی‌گناه می‌سوزد، مزرعه دارِ دامپروری باشیم که با روش‌های ارگانیک، محیط‌زیست حیوانات را از گرمایش و نابودی نجات خواهد داد.»
روی آوردن به گیاه‌خواری و وگانیسم کار دشواری است، آن هم برای میلیون‌ها نفر و این دلایل متعددی دارد، از جمله: دشواریِ تغییر رژیم غذایی؛ عدم همکاری خانواده؛ و نیاز به صرف زمان و انرژی بیشتر برای اجتناب کامل از محصولات گوشتی. این‌که انتظار داشته باشیم بخش عظیمی از جمعیتِ همه‌چیزخوار خیلی زود خوردن گوشت را کنار بگذارد، نامعقول است. 

 گیاه‌خواری در ایران و خطرهایش
کارشناسان حوزه سلامت می‌گویند که «به لحاظ بیولوژیک و البته فیزیولوژیک مهم‌ترین غذای انسان دانه‌ها و میوه‌ها هستند. البته بخش عمده‌ای از مواد مغذی در منابع حیوانی هم وجود دارند و به همین دلیل آنها هم باید در برنامه غذایی افراد باشند. در یک الگوی غذایی سالم برای همه افراد، بیشتر توصیه می‌شود عمده کالری‌های موردنیاز بدن از طریق مواد غذایی گیاهی دریافت شود. در هرم‌های خوراکی تقریبا ۵۵ تا ۶۵ درصد به غلات اختصاص داده شده‌ است و همان‌طور که همه می‌دانند غلات در جرگه منابع گیاهی قرار دارند. ۱۵ تا ۲۰ درصد به میوه‌ها، سبزی‌ها و صیفی‌جات اختصاص داده‌ می‌شود. بخش کوچک‌تری که پنیر و تخم‌مرغ هم در آنها جای می‌گیرند، بخش گوشت‌ها را تشکیل می‌دهند. شیر و لبنیات تازه و کم‌چرب در بخش دیگری از این هرم قرار می‌گیرد. با این وصف در تمام راهنماهای غذایی توصیه می‌شود بخش عمده دریافت مواد مغذی از طریق مواد غذایی گیاهی باشد.» 

عبدالله کاسه‌ساز، کارشناس حوزه سلامت در این زمینه به «ما» می‌گوید: «از آنجا که در کشورهای غربی سهم اصلی دریافت کالری از لحاظ بیولوژیک می‌تواند منشأ گیاهی داشته باشد به این موضوع بسیار توجه شده که منابع غذایی گیاهی از لحاظ مواد مغذی غنی شوند. به همین دلیل می‌توان منابع حیوانی را کمتر مصرف کرد. به این ترتیب در کشورهای غربی گروه‌هایی به وجود آمده‌اند که گیاه‌خوار هستند و البته این افراد به سه دسته تقسیم می‌شوند؛ یکی گروهی که تعصب هم وارد برنامه غذایی‌شان شده به طوری که به هیچ عنوان از منابع غذایی با منشأ حیوانی استفاده نمی‌کنند. گروه دیگر لاکتو گیاه‌خواران هستند که علاوه بر مواد غذایی گیاهی شیر و لبنیات را هم مصرف می‌کنند. گروه سوم علاوه بر شیر، تخم‌مرغ را هم مصرف می‌کنند اما سراغ هیچ‌کدام از منابع حیوانی دیگر نمی‌روند. با این حال در کشور ما تکنولوژی صنایع غذایی به گونه‌ای نیست که بتوان مواد مغذی کلیدی را به سایر خوراکی‌های گیاهی اضافه کرد، درواقع شاید نتوان عناصر کلیدی مثل آهن، روی، ویتأمين «آ» و«سی» را همراه کلسیم که منبع اصلی آنها مواد غذایی حیوانی هستند در منابع غذایی گیاهی غنی کرد. اگر هم در کشور بتوانیم این عناصر کلیدی را در مواد غذایی گیاهی غنی کنیم، شاید فراهم زیستی آنها برای بدن مناسب نباشد، بنابراین در کشور ما پیروی از اصول گیاه‌خواری می‌تواند بسیار خطرناک باشد به‌خصوص برای گرو‌ه‌های آسیب‌پذیر مانند کودکان و نوجوانان که در سن رشد هستند. اگر این گروه در کشور ما گیاه‌خوار شوند نمی‌توانند همه موادمغذی موردنیاز بدنشان را از طریق منابع گیاهی تأمين کنند. مسلم است این افراد دچار سوءتغذیه و مشکلات این‌چنینی خواهند شد. گروه‌های آسیب‌پذیر دیگر هم مانند سالمندان که اتفاقا نیازشان به مواد مغذی تغییر کرده دچار مشکلات مشابهی در کمبود دریافت مواد مغذی موردنیاز می شوند که البته این مسئله می‌تواند شامل حال مادران باردار و شیرده هم بشود و حتی آنها را بیشتر هم تحت‌تأثیر این مسائل قرار دهد.» 

 از همه گروه‌های غذایی تغذیه کنید
کاسه‌ساز تأکید می‌کند: «برای یک فرد سالم استفاده از همه گرو‌ه‌های غذایی به‌طور متعادل ضرورت دارد مگر اینکه بتوان عناصر کلیدی مورد نیاز بدن مانند آهن، روی، کلسیم، ویتأمين «دی»   و امثال این ها را که منبع اصلی‌شان مواد غذایی حیوانی هستند به گروه‌های غذایی گیاهی اضافه کرد. با این وصف تأکید می‌کنم در کشور ما پیروی از برنامه‌های غذایی گیاهی و تبدیل شدن به گیاه‌خوار تام بدون شک می‌تواند مشکل‌ساز شود و درنهایت منشایی باشد برای بسیاری از مسائل سوء‌تغذیه‌ای. از سوی دیگر فرآورده‌های حیوانی به ازای هر کالری، مواد مغذی بیشتری دارند لذا حتی اگر می‌خواهیم گیاه‌خوار شویم، باید اطمینان حاصل کنیم که جایگزین‌های مهم را می‌توانیم به بدن خود برسانیم. این مسئله از آن جهت اهمیت دارد که یادمان نرود، حدودا بالغ بر ۲ میلیارد انسان در کل دنیا با مشکل تغذیه نادرست دست به گریبان هستند. مسئله اینجاست که اگر همه دنیا به سمت رژیم غذایی گیاه‌خواری بروند، آنگاه یک بحران جدی سلامت مردم را بالاخص در کشورهای در حال توسعه، تهدید خواهد کرد چرا که در این صورت این سؤال پیش می‌آید که مواد مغذی کوچک که عبارتند از آهن، کبالت، کرومیوم، مس، ید، منگنز، سلنیوم، روی و مولیبدن دقیقا قرار است از کجا تأمين شوند؟» 

این کارشناس خاطرنشان می‌کند: «علیرغم سال‌ها تبلیغی که از سوی جوامع غربی در مورد گیاه‌خواری صورت گرفته، به طور مشخص فقط ۵ درصدِ آمریکایی‌ها گیاه‌خوارند و فقط ۳ درصدشان گیاه‌خوارِ مطلق ‌ــ‌ موسوم به وگان ‌ــ‌ هستند. و طی سال‌های اخیر، به رغم توجه رسانه‌ها و پذیرش عمومیِ این ایده، اعداد و ارقام مذکور تغییر خاصی نکرده است. تازه معلوم شده که ۶۰ درصدِ گیاه‌خوارها هم گاهی گوشت می‌خورند. از طرفی مشخص نیست که گیاه‌خواری واقعا باعث کاهش رنج حیوانات شود، بیشتر گیاه‌خواران تخم‌مرغ را می‌خورند، ولی تولید انبوه تخم‌مرغ در بسیاری از    دامداری‌های صنعتی به شیوه‌ای بسیار بی‌رحمانه انجام می‌شود. وگان‌ها یا گیاه‌خوارانِ مطلق، این مخمصه را ندارند، ولی برای بسیاری از مردم روی آوردن به گیاه‌خواریِ مطلق فوق‌العاده دشوار است. تازه مشکل اصلی این است اگر عده اندکی از مردم گوشت نخورند تأثیری بر صنعت تولید گوشت نخواهد داشت ‌ــ‌ این صنعت احتمالا بدون مشکل خاصی فعلا با قدرت به کار خود ادامه خواهد داد.»

 گوشت از منوی غذای سیاره زمین رخت برنمی‌بندد
مطابق نقطه نظر برخی از فعالان محیط زیست، امکان ندارد که گوشت به ناگهان از منوی غذایی کل سیاره زمین رخت بربندد. «در حدود یک‌سوم خشکی‌های کره زمین را مرغزارهای مناطق خشک و نیمه‌خشک در برگرفته‌اند که تنها می‌توانند از دامداری حمایت کنند. بنابراین بدون دام، زندگی در برخی محیط‌ها عملا برای مردم غیرممکن است. عشایر اگر بخواهند از این سیستم دست بردارند، هویت فرهنگی خودشان را هم از دست خواهند داد. گوشت تاریخچه، سنت و هویت فرهنگی مهمی دارد. گروه‌های متعددی در سرتاسر دنیا به عنوان کادوی عروسی یا حتی مهمانی شام به مهمانان غذای گوشتی می‌دهند. تأثیر فرهنگی حذف کامل گوشت خیلی زیاد است و درست به همین دلیل هم هست که تلاش‌ها برای حذف این ماده غذایی در عمل با مشکل برخورد کرده و غیرممکن است. بنابراین اصل مسئله، گیاه‌خواری و گوشتخواری صرف نیست، چراکه با کاهش مصرف گوشت هم می‌توانیم شاهد تأثیرات ملموس این پدیده بر محیط‌زیست باشیم.» (۱) ضمن آنکه «پیشرفت تکنولوژی نیز بهترین لطف را به حقوق حیوانات می‌کند. جایگزین‌های گیاهیِ جدید، ارزان‌تر و سالم‌ترند. تکنولوژی گوشت‌های کِشت‌شده یا مصنوعی، امکان تولید بافتِ حیوانی بدون پرورش یا کُشتن حیوانات را فراهم می‌کند. این محصول در آستانه ورود به بازارهای انبوه است. استفاده از این جایگزین‌ها کار بسیار راحت‌تری از ترکِ کامل گوشت است. حتی دولت ژاپن اخیرا اعلام کرده که ۲.۷ میلیون دلار در شرکت‌های تولیدکننده گوشت مصنوعی سرمایه‌گذاری می‌کند. در آمریکا هم حامیان حقوق حیوانات از دولت آمریکا خواسته‌اند به تکنولوژی گوشت جایگزین کمک مالی کند.» (۲)
پی نوشت‌ها:
۱- اگر همه‌  آدم‌های روی زمین گیاه‌خوار شوند چه اتفاقی می‌افتد؟/ فرناز حیدری
۲- چرا گیاه‌خواری بهترین راه کمک به حیوانات نیست/ سوهان کاچولیا- مجله اریو