دلمه یکی از غذاهای سنتی و اصیل ایرانی است که در کشورهای همسایه مانند ترکیه به روش‌های مختلفی تهیه می‌شود. این غذای خوشمزه و پرطرفدار معمولاً در فصل بهار و تابستان پخته می‌شود، اما به دلیل اینکه بسیاری از بانوان خانه‌دار در تابستان برگ‌های مو را فریز می‌کنند، در فصل پاییز و زمستان نیز این غذا بسیار رایج است. امروزه کنسرو برگ مو نیز در فروشگاه‌ها موجود است و می‌توان از آن استفاده کرد. روش تهیه دلمه برگ مو در هر شهر مختص به همان منطقه است؛ به عنوان مثال، در شهرهای ترک‌نشین و آذربایجان از رب گوجه و سرکه به عنوان چاشنی استفاده می‌شود، در لرستان ماست ترش چاشنی اصلی است و در جنوب خراسان، به ویژه در فردوس، رب انار به عنوان چاشنی به کار می‌رود. در این مقاله، آموزش تهیه دلمه برگ مو با چاشنی رب انار ارائه شده است.
### مواد لازم برای ۸ نفر
– گوشت چرخ‌کرده: ۴۰۰ گرم
– پیاز: ۱ عدد
– سیر: ۳ حبه
– برنج: ۱ پیمانه
– لپه: ۱ پیمانه
– سبزی دلمه: ۲۰۰ گرم (شامل تره، جعفری، شوید، مرزه، ترخون، نعنا، پیازچه و ریحان)
– سرکه: نصف لیوان
– رب انار ترش: ۲ قاشق غذاخوری
– خلال بادام: ۴ قاشق غذاخوری
– نمک، فلفل سیاه و قرمز، زردچوبه: به میزان لازم
– برگ مو: نیم کیلو
### طرز تهیه
۱. ابتدا لپه را با آب در قابلمه می‌ریزیم تا نیم‌پز شود. در این مرحله کمی نمک به آن اضافه می‌کنیم و اجازه می‌دهیم تا ۹۰ درصد بپزد. توجه داشته باشید که لپه نباید کاملاً بپزد، زیرا باعث می‌شود دلمه حالت خمیری پیدا کند. برنج را نیز با کمی نمک نیم‌پز می‌کنیم و پس از پخت، آبکش کرده و می‌گذاریم تا خنک شود.
۲. پیاز را نگینی خرد کرده و در روغن تفت می‌دهیم تا سبک شود. سپس سیر را له کرده و به پیاز اضافه می‌کنیم و کمی تفت می‌دهیم. در این مرحله کمی زردچوبه نیز به پیازداغ اضافه می‌کنیم و تفت می‌دهیم تا طلایی شود. گوشت چرخ‌کرده را به پیازداغ اضافه کرده و تفت می‌دهیم تا رنگ آن تغییر کند. سپس فلفل سیاه و قرمز را به مخلوط اضافه می‌کنیم. یک قاشق رب انار ترش و کمی خلال بادام نیز به ترکیب اضافه کرده و تفت می‌دهیم. در صورت تمایل، می‌توانید فلفل دلمه‌ای خرد شده و زرشک نیز به این ترکیب اضافه کنید.
۳. سبزی دلمه را خرد کرده و در ظرفی جداگانه تفت می‌دهیم تا آب آن کشیده شود. سپس روغن اضافه کرده و حدود ۵ دقیقه تفت می‌دهیم. بعد از تفت دادن، گوشت چرخ‌کرده را به سبزی اضافه کرده و یک دقیقه تفت می‌دهیم تا مواد به خوبی مخلوط شوند. سپس لپه و برنج نیم‌پز را به ترکیب اضافه می‌کنیم تا مواد میانی دلمه آماده شود.
۴. برگ‌های تازه مو را در آب جوش به همراه نمک می‌اندازیم تا رنگ آن‌ها تغییر کرده و کمی نرم شوند. سپس برگ‌ها را از آب خارج کرده و می‌گذاریم تا آب آن‌ها برود. دلمه‌ها را می‌توان به شکل رول یا بقچه‌ای پیچید.
۵. کف قابلمه را با دو ردیف برگ مو می‌پوشانیم تا دلمه‌ها ته نگیرند و نسوزند. دلمه‌های پیچیده شده را روی برگ‌ها می‌چینیم و یک لیوان آب جوش به قابلمه اضافه می‌کنیم. سپس یک ظرف سنگین روی دلمه‌ها قرار می‌دهیم تا باز نشوند و درب قابلمه را می‌گذاریم تا دلمه‌ها با بخار بپزند.
۶. در حالی که دلمه‌ها در حال پخت هستند، چاشنی دلمه را آماده می‌کنیم. برای این کار یک لیوان آب، نصف لیوان سرکه و یک قاشق رب انار ترش را با هم مخلوط می‌کنیم. بعد از یک ساعت، این چاشنی را به دلمه‌ها اضافه می‌کنیم. توجه داشته باشید که اگر چاشنی را از ابتدا اضافه کنید، ممکن است برگ‌ها سفت شوند. بعد از ۲۰ دقیقه، دلمه آماده سرو است.
### نکته طلایی
اگر طعم شیرین را ترجیح می‌دهید، می‌توانید به جای رب انار از رب گوجه‌فرنگی و یک قاشق شکر استفاده کنید. این ترکیب را با آب و سرکه مخلوط کرده و به دلمه‌های در حال پخت اضافه کنید تا طعم ملسی به خود بگیرند. برگ مو به خودی خود ترش مزه است و ترکیب آن با چاشنی شیرین، طعمی دلچسب ایجاد می‌کند.
### تنوع در تهیه دلمه
مواد دلمه برگ مو را می‌توان برای تهیه انواع دیگر دلمه نیز استفاده کرد. به عنوان مثال، می‌توان دلمه فلفل دلمه‌ای درست کرد. برای این کار، فلفل‌ها را شسته و سر آن‌ها را می‌بریم (اما دور نمی‌ریزیم). داخل فلفل‌ها را خالی کرده و با مواد دلمه پر می‌کنیم. سپس فلفل‌ها را در قابلمه چیده و در آن‌ها را می‌گذاریم. چاشنی را از ابتدا اضافه کرده و اجازه می‌دهیم حدود یک ساعت بپزد.
همچنین می‌توان با مواد دلمه، دلمه بادمجان، گوجه‌فرنگی، سیب‌زمینی، پیاز، کلم و کدو حلوایی تهیه کرد. این تنوع در تهیه دلمه باعث می‌شود این غذا همیشه تازه و جذاب باقی بماند.